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其次，以目标市场为对象，亦即是企业的市场细分定位，是企业在选择客源的市场范围和领域，针对性解决客人需求，满足这个群体的消费欲望，凉皮管理的客源组织要面向整个市场，事实上是不太可能的，要根据企业的自身条件，以目标市场为对象，集中人力、物力和财力，创造出适合目标市场客源需要的菜品和服务。

首先，凉皮以质量为其首，凉皮质量是凉皮市场开发和客源的前提和基础，也是一个品牌得以生存的主要依据。

当今特色凉皮凉皮加盟市场竞争越来越激烈，市场竞争也是人才的竞争，成都特色凉皮加盟管理需要建立客源组织的档案机构，配备市场推销人员。这要以组织措施为保证，集中人力、物力把握市场动向，了解客人需求，做适合不同客人的凉皮连锁品牌。

第四，以凉皮企业形象和声誉为依托，凉皮企业形象是用餐客人对企业凉皮经营的总体评价，是企业凉皮经营的特征在顾客心目中的反映，因此，凉皮管理必须十分重视凉皮企业形象和声誉，将市场开发和客源组织同凉皮企业形象和声誉结合起来，以此为依托，广泛组织客源。

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